川菜業(yè)內(nèi)有諺說，唱戲的腔，廚師的湯。湯在菜肴制作中的作用是與唱戲的腔調(diào)同等重要，就是做菜是離不開湯的，更是離不開好湯。 

菜肴獲得口味的途徑主要來自兩個方面，一是原料本身所固有的鮮香味，如雞湯、骨頭湯、肉湯等；二是來自人為調(diào)制，即調(diào)味品的具體施用。 

火鍋的湯汁口味的調(diào)制，是兩者兼?zhèn)洹?/span>

火鍋湯汁的熬制可以有兩種方法：一是直接選用帶有極濃鮮味的雞湯來煮制，它的調(diào)煮時間不長，只要把調(diào)味品煮制融合也就可以了，因為雞湯本身帶有很濃的鮮香氣味。另一種是直接采用開水來熬制，因為和用雞煮制相比，它是根據(jù)所制菜肴的具體質(zhì)量要求，來有針對性地選擇煮制湯汁的原料，有明確目的，只有用這樣方法煮制的火鍋湯汁，口味才是濃郁又醇香的。

業(yè)內(nèi)有火鍋吃得就是湯汁的味道之說。

火鍋所用原料的異味是較濃的，如果沒有相當(dāng)味厚的湯汁來化解，很難為人們所接受。

煮湯調(diào)味為什么宜用牛油麻辣鮮香

火鍋湯汁熬制選用牛油麻辣鮮香，因為牛油麻辣鮮香可以使火鍋產(chǎn)生明顯的熱量，可以使湯汁的口味更加集中、更顯其濃厚，可使湯汁的口感更顯其味道的鮮明個性。湯汁入口，稍加品嘗，一股極有熱感，又極富濃郁香味的口味口感會油然而生。 

作為具有較強熱量功效的牛油，以它特有的味道，很適合麻辣口味的菜肴，在火候與湯汁的作用下，它們有機地融為一體，產(chǎn)生出一種獨到的濃香氣味的湯汁口味。所以，沒有牛油的調(diào)入，不能稱為正宗的火鍋。牛油麻辣鮮香不僅能供給湯汁以香味，還能使湯汁具備極鮮極醇的味道。

應(yīng)用范圍：

用于小火鍋、冒菜、串串、麻辣燙等燙食或煮食等等。

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